Lululu＊トロント

優しい味わい ＊ Buillabaisse ＊ ブイヤベース

お昼の気温は13℃。
今日のトロントは晴れたり小雨が降ったり、安定しないお天気でした。


最近出歩いてばかりの様ですが、お料理も楽しんでいます。　
秋に取っていた、カリナリーのクラスで試食をしたBouillabaisse＝ブイヤベース。　フィッシュベースのスープがとっても優しくて、テイスティングなのに思わずお替り･･･笑　　今まで見たレシピと微妙に違うこのブイヤベースがずっと気になっていました。　
最近ベビちゃんの産まれた友人に、海の幸の滋養たっぷりのスープを飲んでもらいたくて、この機に作ってみることにしました。





今回のスープのベースはハリバット＝オヒョウ( 平目を大きくした様な魚 )のあら。　軽くソテーした香味野菜やワインと一緒に煮て、スープストックを作ります。　ここまでを前日にしておけば、当日は思ったより簡単。


クラシックなレシピには、オレンジの皮が入るのだそうですよ。　それまで知りませんでした。　それからフェンネルも欠かせません。　

本当はタラなど入れたいところですが、手に入らず、白身のハリバットを使いました。　それから、アサリとムール貝にスカロープ。

ベースのスープだけでは、こちらの人風に言えば "too fishy" なんだけれど、これが美味しいスープに変身するところが、科学反応みたいでとっても面白い。　
そのスープにフェンネルやオニオンに湯むきしたトマト、タイムやベイリーフのハーブに、そしてくるりと剥いたオレンジの皮を加えてグツグツグツ･･･。　そうそう、サフランももちろん忘れてはいけません。　そして仕上げにお魚と貝を加えると、個性的な食材を使っているにも拘らず、どの食材も全く主張をしていない、そのハーモニーのなんとも優しーい上品な味わいのスープに大変身。


　　　　　

本来はガーリックの効いたソースをバケットに付けて頂く所ですが、今回は繊細な味を大切にしたくて。　今晩はバケットにガーリックとオリーブオイルを軽く塗りトースト、白ワインと一緒に頂きました。　
　



クッキングって凄い。


　

チキンのフォアグラテリーヌ詰め ＊ Supreme de Volaiile, Rossini

お昼の気温は15℃。　
終日どんよりとしたお天気のトロント、お日様が出ていないせいもあってか、昨日よりも更に気温が低いように感じました。


今週のカリナリーのクラスで作ったお料理を、昨日の夕食にしました。

今回実習をしたのは「Supreme de Volaille, Rossini」＝チキンのフォアグラムース詰め、その他サバイヨーネクリームを使ったデザート等4種を習いました。　　

最近、スフレも気になるけれど、気が付くとパープルの物にも” ぐぐっと ” 吸い寄せられています。　秋にパープルのブラウスを買って以来、どうも静かーに私の中でパープルが流行中。　今回の実習で習った付け合わせが、味は違うけれどまたまた人参だったので、ちょっと自分なりにメニューをアレンジをして、食べたい物を付け合せにしてみました。


そして作ったのが・・・

じゃーーーん、パープルの1品・・・　笑　　何事も結局食べ物に結び付けたがります。
甘酸っぱい紫キャベツとオニオンのグラッセといった所でしょうか・・・。とっても美味しいんですよ。




シーズンごとに出版されるLCBOの雑誌｢ FOOD & DRINK ｣、写真が綺麗でお料理が美味しそうなので、時々貰って来るのですが、今回はパープルのコーディネートが目立ちました。　そんな中ステーキと一緒に盛り付けられていた｢Caramelized Purple Cabage and Onion｣、綺麗なパープルが記憶に鮮明に残っていたので、付け合せに作ってみました。　ビネガーを加えると鮮やかな色がお鍋いっぱいに広がります。　　



フォアグラと来れば、やっぱり付け合せには何か甘い物を合せたいもの。　イチジクのコンフィでも作ろうかと近所のスーパーに行ってみたけれど、あいにく手に入らなかったので、家にあったリンゴとクルミを、バターと砂糖と、ちょっぴりのバルサミコでカラメライズしてみました。




今回チキンは1人2羽、前のクラス同様そこから骨付きの胸肉を切り出します。　フォアグラムースをスタッフして、ソテーをしたものをオーブンで焼き上げています。　ソースはチキンを焼いたフライパンにマデイラ酒を加え、デミグラスと一緒に煮詰めたものを漉しています。　このソースはコクがあって、でも重くなくて、とても良いソース。




ちょっとモダンに盛り付けて、夕食の出来上がり。
リンゴやクルミのロースト、キャベツとオニオンの付け合せと一緒に食べると、味の変化が楽しめます。　　

勢い良く食べ始めたら止まらなくなり、チキンに詰められたフォアグラの写真を、すっかり撮り忘れてしまいました。　

フォアグラ好きとしては、ムースじゃなくて、その物をたっぷり詰めたいところです。　笑


　
＊いよいよバトンが走り出しましたー!　　　詳しくはこちらをご覧下さいね。
ひゅーひゅー! Yuko@Montreal →Toronto
CANADA DAYS
楽しく読ませて頂きました、お2人ともお疲れ様でした。　　

　　　

美味しさ 再発見 ＊ Crêpe Suzette

お昼の気温は18℃。　
昨日は26℃ほどあったトロント、今日はぐっと最高気温が下がりました。

　

先日、凄く久し振りに食べたクレープ・シュゼット。　
最後に食べたのは何時のことでしょう・・・?　甘い甘いデザート位の記憶でしたが、先日カリナリーのクラスで試食をしたら、その美味しさに感動 ー。

甘い物大好きな夫にも食べさせてあげたくなって、忘れない内に作ってみる事にしました。

　


レモンとオレンジの皮をゼスターでおろして、その後はフレッシュな果汁を残らず搾ります。　あんまり美味しそうなので、ちょっぴりコップにとってゴクリ・・・　レモン果汁もたっぷり入っていて、思わず酸っぱい顔になりました。　笑

フレッシュなジュースを少し煮詰めて、リキュールで香り付け。　　
焼き上げたクレープを投入したら、後は程よく味が馴染むのをじーっと待ちます。





レモンとオレンジの爽やかな甘さと、バターの香り、ブランデーとグランマニエの馨しさに、クレープの優しい味のハーモニー。　
あぁ、食べながら思わずほっぺが弛んでしまいます・・・。


クラシックなデザートの美味しさに、改めて気付かされました。

Estouffade de Boeuf ＊ ビーフのワイン煮込み

お昼の気温は28℃。　
昨日に続き湿度が高く、気温の上がったトロント。　午後になりひと雨降った後は爽やかな青空が広がりました。　

今日は出かけた帰り道、ベーコン、ベーコンとベーコンを探し求めてスーパーのハシゴをしました。　
月曜の料理のクラスで作った煮込み料理、本当は厚切りのベーコンを使いますが、実習では残念ながら薄切りベーコンでした。　今晩はそれを仕上げて夕食にする予定だったので、折角だから味も見栄えも良い厚切りベーコンが手に入らないかなぁと。　これが、探してみると意外と置いていない物なのですよねぇ･･･。　
いつも置いている所もあいにく切らしているとか。　結局歩き回って訪ねたスーパーは計4軒、費やした時間は1時間半なり。　その結果、手に入れた物はと言えば、普通よりやや厚め程度のスライスベーコンと何とも中途半端･･･、それもこんなにー?! という様な大きなパッケージ1kg。　面倒くさがらずに始めからヨークビルのプサテリーズに行けば良かったと後悔しました･･･。　涙


帰宅した後は気を取り直してお料理開始ー。　
今回のメニューはEstouffade de Boueuf＝ビーフのワイン煮込みです。　ブルギニョンと見た目も味も良く似ていますが、ブルギニョンのように前もってお肉をワインや香味野菜でマリネしておく必要が無く、ブラックオリーブも入って、カジュアルなビストロメニューといった感じです。
付け合せはBatonnnests de Carottes et Navets＝キャロットとカブのグラッセ、こちらはカブがルータベガ/ruta bagaに変更になりました。

　


ルータ・ベガは日本ではみた事も聞いた事も無いお野菜でしたが、こちらでは時々見かける根菜です。　カブとキャベツを掛け合わせたスエーデン生まれのお野菜。　見た目はこちらの大きめのカブに良く似ていて、火を通すと透明感のある綺麗な黄色になります。　人参とグラッセにすると色も綺麗な上、バターと砂糖と良くあって何とも美味しい。　




今晩はピノ・ノアールと合わせて、ビストロ風の夕食になりました。
　

その他、ちょっと技ありマッシュドポテトと、フレンチデザートのクラシック クレープシュゼットを習いました。　どちらもとても美味しかったので、また作ってみたいと思います。


　　

魚介のホワイトソース ＊ Seafood Newburg

お昼の気温は24℃。　今日も昨日に引き続き真夏のようなトロント、日向の気温は30℃を越えていたようです。

最近1週間過ぎるのがとても早く感じます。　気が付けばあっという間に次の月曜日が来ていて、また気付けば次の月曜日という具合。　今朝ふとカレンダーを見てみたら、6月もあと1週間ほどで終わりなんですね。　という事は、今年もほぼ1年の半分が終わってしまいました。　うわぁ、なんて早いんだろう･･･。

さて、先週のクラスで作ったお料理をUPします。　
最近2回は仔牛、ラムとお肉続きでしたので、今回は久し振りにシーフード。　ホタテのコキール、Seafood Newburg、スペイン風ピラフを習いました。

家で仕上げたのはSeafood Newburg、　ロブスターと海老、ホタテをメインに使い、フィッシュストック( お魚のだし ) をベースに白ワインやシェリー、ブランデーで香り付けをしています。　単純なお料理ですが、フィッシュストックとシーフード、シェリーやブランデーの香りが相まって、何ともいえない美味しさです。　お魚と相性の良いタラゴンもたっぷりと使っています。

　

久し振りにブランデーをフランべしました。　というのも、今の家のキッチンは電気ストーブなので、ブランデーを使っても炎が上がることはありません。　ブランデーを使うときは1度火から下ろして、鍋に加えてからまた戻すように心がけているのですが、　この日の火柱は凄かった～。　私の頭上5～60ｃｍは上がったでしょうか・・・　お鍋も大きいので当然火柱も大きい!　　そしてちょっと入れすぎちゃったのね、きっと･･･。　　顔は勿論離しているので大丈夫なのですが、シェフには " Bad hair cutにならなくて良かったね "　と笑われました。　お隣のテーブルの若い女性は、私の火柱を見てかなり怯えてしまったらしく、その後、見ていてお気の毒なくらい怖がりながらフランベをしていました。　
驚かせてごめんね。



付け合せのピラフは、本当はシンプルな方がシーフードの味を引き立てるのでしょうが、せっかくスペイン風ピラフを作ったので、ちょっと洋食屋さん風に盛り付けて夕食にしてみました。
ピラフの中には、真っ黒になるまでガスストーブで焼いた赤とグリーンのパプリカピーマン、イタリアントマトなど、サフラン、ローズマリー、コリアンダーなどを加え、チキンストックで炊き上げています。

さて、6時過ぎには始まるクラスですが、どんなに頑張っても最近は終わるのが10時になる頃です。　この日も終わって外に出てみれば、すっかり日も暮れ辺りは静かになっていました。

仔牛料理 ＊ Paupiettes of Veal

お昼の気温は17℃。　今日は曇ったり陽が差したりの1日でした。

今日はトロント郊外にある友人宅へ出掛けました。　地下鉄も途中地上を走りちょっとした遠足気分です。　ダウンタウンに暮していると、町にはコンクリートの四角い建物が多く、緑も少ないように感じます。　友人と待ち合わせたLawrence 駅から車で1本入ると、なんと緑豊かで、歴史を感じる建物の多い事･･･。　それぞれの家に個性があり、味わいのある町並みです。　郊外の住宅街での暮らしにも憧れてしまいました。　




さて、カリナリークラスで習った料理をアップします。　先週はVeal (仔牛) を使った料理を3種とポテト料理を1品習いました。　
Paupiettes of Veal は薄く延ばした仔牛ヒレ肉で、ポークのミンチ、コルニッション、玉ねぎハーブなどを巻き、ソースで煮込んだものです。　先週同様、夕食に合わせ家で仕上げをしました。

オーブンで2時間、コトコトコトコト煮込みました。　さぁお肉は柔らかくなったのかな･･･



美味しいソースが出来上がったので、ポテトというよりリゾットで、ソースも一緒に楽しみたい気分になりました。　お豆と麦のミックスを香味野菜を加えてコトコト煮てアレンジしてみます。　出来上がったらお皿に敷いて、Veal を乗せたらそっとソースを回しかけ、パラパラとタイムを散らします。　　

　

お肉の上に乗っている黒いものは、香りの良いモリーユ茸。　レシピにはありませんが、少量加えて煮込んでみました。


ナイフもスーッと入る軟らかさ。　



見た目は地味な料理ですが味わい深く、是非また作ってみたい一品です。

鶏の胸肉 ＊ ナイアガラ風

お昼の気温は12℃。
今日は朝から雲がかかっています、お昼近くなって小雨もぱらついて来ました。


早い物で今日から6月ですね。　昨年の今頃はもっと時間がゆっくりと流れていたように思いますが、今年に入って時間があっという間に過ぎて行くように感じます。　まだ始まったばかりと思っていた料理のクラスも先週で半分が終了しました。　夏の2ヶ月はお休みになりますが、人気のクラスは早く定員になってしまうので、秋からのクラスでは何を取ろうかな･･･と考えたりしています。　まずはシェフとクラスメートにリサーチしなくては・・・。

先週のクラスで習った料理をアップします。　
前回同様、2羽のホールチキンから4つの骨付き胸肉を切り出し、ほうれん草やその他野菜、ハーブ数種で作ったものを詰め、フライパンでソテーした後、低温のオーブンで加熱しています。　鶏の胸肉というと、どうもパサつくイメージがありますが、低温でじっくりと調理する事によって、とてもジューシーに焼き上げる事が出来るんですよ。　トマトベースにハーブと白ワインやブランディーを加えたソースと合せています。

　

さて、今回もわが家の夕食に合せて仕上げをしました。　クラスではその他フレッシュのフェットチーネでペーストソース（バジル＋ガーリック＋オリーブオイル等）やアルフレッドソース (パルメジャンチーズ＋クリーム＋バター) 等を習いました。　どちらもモチモチの生パスタととても良く合って美味しかったのですが、少々重くなりそうだったので変更する事に。　プチトマトを鶏と一緒にオーブンで焼いたものと、ポテトとフェンネルのサラダを添えました。　普通のポテトサラダと変わりませんが、フェンネルの茎と刻んだ葉を沢山入れると、少し大人の味に変わります。



今度はゴートチーズをスタフィングに加えて作ってみようかな･･･

サーモンのパイ包み ＊ Salmon Coulibiac

お昼の気温は16℃。　
午前中は気温が低めでしたが、お昼前から気温が上がり暖かくなりました。　出掛けてみると、夏のような服装をした人がいれば、朝から外出していると思われるウールのコートを着た人もいます。　そもそも日本のように衣替えという概念が無いので、ここでは人それぞれ感じたままで良いんです。　服装に限らず、自由や個人の考えを尊重する感覚、とても快適で心地よいものです。　

　

4月から再開したCulinary ＝調理 のクラス、(前回はコチラ)　今回はデモンストレーションでLobster Bisuque＝オマール海老のスープが登場。　最近美味しそうなビスクドオマールを見たばかりだったので、レシピを予習した段階からとても楽しみにしていました。　テイスティングしてみると、とてもコクがあって美味、意外とシンプルに作れるようなので、是非家でも作ってみたいと思います。　　その他、Sole Joinville＝舌平目にサーモンのムースを詰めポーチした物など、手の込んだ料理がありました。　　　　

今回の実習はSalmon Coulibiac＝サーモンのパイ包み。　サーモンの上に調理した具材を並べ、パイで包んで焼き上げる、もともとはロシア発祥のお料理です。　以前東京のフランチのクラスで習った物とは微妙に具が違いますが、どうやらこの料理に潰したゆで卵はマストのようです。

テイスティング用の料理を切り分けているシェフ。　凄ーく早口なのが玉に瑕ですが、気さくで知識が豊富でとても良い方です。　私の作業台はこの横で、私の後ろにも同じように商業用のガスコンロやオーブンがあります。　


6時過ぎに始まったクラスも、あっという間に気付けば夜10時。　仕上げは持ち帰り家でする事にしました。

さて、ここからは家での作業です。
中にはサーモン1/4尾とこんな具が入っています。


パイ生地の縁と表面にナイフで飾りをつけてみました。　表面に溶き卵を刷毛でつけます。
後はオーブンに入れて、焼き上がりを待つばかり・・・



こんがり美味しそうに焼きあがりました。


試しに切ってみると、湯気と一緒にサーモンのジュースがさーっと流れ出ました・・・　ジューシーに出来上がったようです。　沢山刻んで入れたフェンネルやパセリの良い香りが鼻をくすぐります。　そしてパイは勿論サクサクです。



さて、お皿に盛り付けてSalmon Coulibiac の完成です。



夫の帰宅時間に合わせて焼いたので、冷えたリースリングと一緒にすぐに夕食タイムになりました。







　

ナイフ選びと ＊ チキンの胸肉 マッシュルームソース

お昼の気温は16℃。　午後からうっすら雲が出てきました。

冬の間お休みしていた料理のクラスに4月から復帰しました。　夜のクラスなので、既にプロとして働いている人がスキルアップに来ていたり、シェフのユニフォームを着て業務用のキッチンで料理するのは、なかなか刺激があって楽しい物です。　クラスは半数以上が男性で、皆さんとっても熱心でその上楽しそう。　お料理の出来る男性は素敵だな･･･と改めて感じますが、中にはどちらがシェフか分からない様な貫禄の持ち主もいて、見ていて結構可笑しいです。　

包丁は使い易さとデザインが好きで、ずっとGLOBALを使っていますが、クラスをとり始めて写真の4点を購入しました。　日本料理に出刃や菜切りがあるように、西洋料理にも色々な種類のナイフがあるんですね・・・


左2つはペアリングナイフとボーニングナイフ。　ペアリングはジャガイモや人参を面取りしたり、エシャロットなど小さい物を刻む時に、ボーニングは肉から骨をはずしたり、間接を切り離す時に使います。　　
ナイフ選びでは、用途や自分に見合ったサイズも大切ですが、例えばお肉を扱う場合には手が滑りやすくなるので、しっかりとした握り易いハンドルの物を選ぶ事もとても大切だと教わりました。

レシピを見たところ、今週は骨付きの胸肉を切り出す必要があったので、ボーニングナイフを購入しました。　新しいナイフを使って出来たお料理は Chicken Breast Chasseur＝鶏の胸肉のマッシュルームソース

　　
2羽のチキン (ホール) から4ピースの骨付きの胸肉を切り出しましたが、ボーニングナイフが大活躍。　刃が細くてフレキシブルなので作業がスムーズ、グリップも教え通り1番太い物を選んで正解でした。

さばいた鶏はフライパンでソテーした後、オーブンで仕上げ。　ソースの仕上げにはブランデーとフレッシュのタラゴンでアクセントを付け、ローストしたアーモンドスライスを加えたインゲンのソテーを添えます。



新しいナイフが仲間入りして、料理の時間がまた少し楽しくなりそうです。

ケベック料理ディナー ＊ Tourtiere-Quebec Style

お昼の気温は14℃。　朝から曇っていましたが、夕方になって小雨がぱらつき始めました。

カナダの人に代表的な名物料理を尋ねると、ある人はステーキ、ある人はバーベキュー、何人かは、" これと言って無いですね " と少々困惑気味･･･　　
鮭やメープルシロップ、ロブスターや牡蠣等、名産は色々ありますが、もともと移民の国カナダには、各国の料理が存在し、 " カナダ料理です " と皆が口を揃えていう様な物が、良くも悪くも存在しないようです。　
その分、トロントでは各国のオーセンティックな料理が食べられて、それは嬉しい限りなのですが、せっかく縁あってカナダに暮しているので、何かカナダらしい料理を覚えたいな･･･と前々から思っていました。　最近ケベック料理 のTourtiere-Quebec Style ( ケベック風ミートパイ ) を習う機会があり、美味しかったので早速作り、昨日の夕食にしてみました。　


オーブンに入れて待つ事40分あまり、こんがり良い色に焼き上がりました。
全面にフォークで格子模様の筋を付けたのですが、一体何処へ行ってしまったのでしょう･･･　焼いている間に、あらら、ほぼ平らになってしまいました･･･ 汗

まぁ、それはそれとして・・・　気を取り直し夕食の準備です
付け合せには、緑色の温野菜とプチトマト。　塩、胡椒を挽いてオリーブオイルを少々、ビネガーの代わりに先日買ったピクルスを添えてみました。(ピクルスについてはコチラ)



フィリングは地方によって微妙に異なり、牛挽肉を使ったり、サイコロ状に切った肉を使ったり、と色々あるようです。　今回はポークの挽肉、セロリ、リーク、人参、ジャガイモ、パセリ、ガーリックなどを使いました。　シナモン、ナツメグ、オールスパイス、胡椒などで香り付けをしています。　


生地はショートニングを使ったパイ生地で、軽くてパリパリ、サックサク

タイムとチーズのスコーンを添えて、昨晩はケベックスタイルの夕食になりました。